• Cristina Santiago

Activar los frutos secos ¿realmente funciona?


Muchas veces escuchamos a personas que dicen, hay que "activar" los frutos secos y algunas semillas sobre todo a la hora de hacer recetas de leches vegetales o cuando tenemos r legumbres y cositas así. Seguramente sepas lo que es la activación, pero quizá no sabes como hacerlo de forma correcta o si realmente tiene beneficios. Si eres de las que tiene algunas de las siguiente dudas, te invito a que leas las referencias que adjunto y sobre todo prestes atención al siguiente video. Sabes que es la "activación" de los frutos secos? Porqué hay que activarlos? Cómo se hace? Qué es el ácido fítico? Es saludable? Se "activan" solo con los frutos secos? Se tapan? Los guardo en la nevera? Se hace con agua caliente? Hay que añadir limón o vinagre al agua? Que puedo hacer con los frutos secos activados? Cuánto tiempo se "activan"? Los frutos secos son muy nutritivos, pero algunos de estos nutrientes se encuentran atrapados por “ladrones”.

Técnicamente, a estos “ladrones" se los conoce como antinutrientes, puesto que disminuyen la absorción de ciertos elementos nutritivos.

En los frutos secos encontramos diferentes clases, entre ellas:

-Ácido fítico: es una sustancia que forma compuestos insolubles con el hierro, el calcio, el zinc y el magnesio, lo cual dificulta la absorción de estos minerales en el intestino (4). La almendra es el fruto seco que más fitatos contiene (0,4 gr- 9,4 gr/100 gr).

No obstante, no hay que demonizar a los fitatos, puesto que hay ensayos clínicos (1) -las investigaciones que presentan más evidencia científica- que apuntan a que protegen frente a varios tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes y litiasis renal.

-Oxalatos: disminuyen la absorción de calcio principalmente.

-Inhibidores de la tripsina: bloquean la actividad de la enzima tripsina, encargada de degradar las proteínas para así poder obtener los aminoácidos esenciales necesarios para construir y reparar tejidos.

¿Y cómo detenemos a estos "ladrones"? Mediante el remojo, también conocido como la "activación". El simple hecho de poner en agua las semillas hace que se active una enzima, llamada fitasa, que degrada el ácido fítico (2)(3), por lo que este desaparece en buena medida. También buena parte de los oxalatos, inhibidores de tripsina y micotoxinas -metabolitos de acción carcinógena, producidos por mohos presentes en granos almacenados- pasan al agua de remojo, por lo que esta debe desecharse. Lo aconsejable es que para que los frutos secos se activen permanezcan en el agua durante 10-12h.

Asimismo, ese agua ha de estar tibia (40-45 grados, no hace falta que sea constante esta temperatura) y tener un pH ligeramente ácido -lo que se logra añadiendo unas gotas de zumo de limón o vinagre-, ya que estas son las condiciones óptimas de trabajo de las fitasas. Una vez que se han sometido a remojo, se pueden consumir directamente o si se quiere obtener de nuevo una textura crujiente o conservarlos activados, someterlos a un proceso de deshidratado. Esto se hace bien al sol o bien con un deshidratador u horno a baja temperatura, para conservar al máximo los nutrientes. Por ello, se recomienda no sobrepasar los 42 grados centígrados y deshidratar durante un tiempo de 24h, para que queden completamente secos y no se conviertan en caldo de cultivo de mohos.

Por tanto, al comer almendras (u otro fruto seco o semilla) activadas, estamos digiriendo mejor sus proteínas, aprovechando mejor valiosos nutrientes como el hierro, el calcio, el magnesio y el zinc y disminuyendo los niveles de micotoxinas -potenciales carcinógenos hepáticos-.

En este video te dejo una breve explicación de como activar frutos secos y porqué.


Bibliografía y estudios: (1) · El ácido fítico puede ser un amigo o enemigo dependiendo de las circunstancias. No hay que demonizarlo. Además de sus propiedades antioxidantes, el ácido fítico puede ser protector contra piedras en el riñón y el cáncer. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3040709 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1586208/ http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10625946 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17044765 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3876062/ http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16080543 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9667748 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11202004

(2) · Los cereales y legumbres que se someten a remojo en agua (activación), reducen su contenido en fitatos

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19774556

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.1995.tb05626.x/abstract

(3) · La germinación de semillas, granos y legumbres causa la degradación de fitatos.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22938099

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11453753

(4) · Ácido fítico impide la absorción de hierro, zinc y en menor grado de calcio.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17693180

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1046/j.1365-2621.2002.00618.x/abstract

Otros estudios interesantes:

· Incluso se ha sugerido que el ácido fítico puede ser parte de la razón de que cereales integrales puedan reducir el riesgo de cáncer de colon. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22074852

· Los ácidos orgánicos producidos durante la fermentación promueven la degradación de los fitatos. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15631515 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11368651 · La "activación", el germinado o la fermentación puede reducir el ácido fítico en un 98% en las semillas de quinoa. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10627836 · Además, la germinación y la fermentación del ácido láctico de sorgo y el maíz blanco puede degradar casi por completo el ácido fítico. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.1993.tb04286.x/abstract

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